1. Суровини. Пармската шунка може да бъде направена само с чистопородни или хибридни традиционни породи прасета Great White и Landrace, които са подобрени според родословието на италианското животновъдство, прасетата Duroc, които са подобрени според родословието на италианското животновъдство, или други породи свине. Предпоставката е да се отговори на специалните изисквания на италианския родословен добитък за тежки свине, които са произведени повече от 9 месеца и тежат около 160 кг (разрешено е 10% от плаващото пространство), а храненето и отглеждането на свине също трябва да отговарят специални разпоредби.
Суровината, използвана за направата на шунка от Парма (пресни свински задни крака), има следните характеристики:
(1) Консистенция на мазнини: Отделете вътрешния и външния мастен слой на подкожната мазнина на задните крака на прасето' измервайте съдържанието на йод и / или линолова киселина. Изисква се съдържанието на йод във всяка проба да не надвишава 70, а съдържанието на линолова киселина да не надвишава 15%.
(2) Дебелина на мастния слой: Измерете дебелината на външния мастен покривен слой на подрязаните задни крака от прясно прасе, вертикално от горната част на бедрената кост. Ако става дума за 7 до 9 кг пресни задни крака от свине, дебелината трябва да бъде около 20 мм, включително свинската кожа. Минимумът вътре не може да бъде по-малък от 15 мм. Ако това са задни крака на' задните крака над 9 kg, дебелината трябва да бъде около 30 mm, а минималната, включително свинската кожа, не трябва да бъде по-малка от 20 mm. Свинската кожа на горната шунка от Парма не може да бъде отделена от подлежащия слой мускулни влакна.
(3) Идеалното тегло на задни крака от прясно свине е 12 до 14 кг, не по-малко от 10 кг.
(4) С изключение на охлаждането, задните бутчета от прясно свинско месо не могат да бъдат третирани с консерванти, включително замразяване. Охлаждането означава, че температурата на задните крака на прасето' трябва да се поддържа между 1 и 4 градуса по Целзий по време на съхранението и транспортирането. Задните крака на прасетата, които са по-малко от 24 часа или повече от 120 часа след клането, не могат да бъдат използвани.
2. Задните крака на прясното прасе от кланицата трябва да бъдат подложени на специално третиране за не по-малко от 12 месеца. Единствената добавка в този процес е морската сол. Процесът включва: изолиране и клане, охлаждане, подстригване, осоляване, рафтове, измиване и сушене, предварително въздушно сушене, сушене след въздух, покритие със свинска мас, зреене и стареене, опаковане на парчета.
3. Производствената площадка трябва да бъде разположена в посочената по-горе посочена зона, а всички процеси на процеса на опаковане на парчета и обработка на суровини също се извършват в определената зона. Фермите за хранене, които осигуряват суровини за задните крака на Парма&# 39, както и сертифицирани кланици и разфасовки, се намират в регионите на произход на суровините, споменати по-горе.
4. След като е подпечатан с противопожарния печат, шунката от Парма може да се продава цяла или без кости, или да се опакова и продава под различни форми, като парчета шунка или филийки с различно тегло и форма. Опаковането на парчета трябва да се извършва в производствената зона и опаковката трябва да бъде постоянно отпечатана със защитеното наименование за произход съгласно метода, описан по-долу. Това е ключова стъпка за гарантиране на качеството на шунката от Парма и проследимостта на продукта.